YEMEK PİŞİRME KONUSUNDA GENEL BİLGİ

Besinler ya çiğ ya da pişirilerek ye­nir. Pişirmenin amacı besinleri yumu­şatmak, daha rahat sindirilebilir hale sokmak, özel bir tad vermek, ya da başka maddelerle karıştırarak yemek­leri güzel kokulu, değişik tatlı yap­maktır.Hangi Besinler Pişirilir? Kuru besinler başta gelir. Bunlar kurutularak iç­lerindeki suyun büyük bir bölümünü kaybetmiş besinlerdir. Genellikle suda ya da önce soğuk suda canlandırıla­rak sonradan hazırlanmış soslar ya da içine istenilen maddeler konmuş su ile haşlanarak pişirilirler. Sebzelerin de hemen hepsi pişirilerek yenir. Bazıla­rı etle karışık olarak sadeyağlı, pek çoğu da zeytinyağlı olarak hazırlanır. Sadeyağlı sebzeler daima sıcak yenir, zeytinyağlılar ise soğuk yenir. Yiyecek maddelerini pişiıimeye hazırlanırken onları iyice kontrol etmek gerekir. Ta­zelik, renk ve yaş (özellikle et, tavuk ve av ‘hayvanlarında) pişirme şekli bakımından dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Bazı sebzeleri pişirirken renklerini kaybetmemeleri için çeşitli maddeler kullanılır (örneğin karnabaharda su­ya limon sıkmak gibi).Bazı sebze ve yemeklerde garnitür olarak kullanılan karides ya da mid­ye gibi kabuklu deniz hayvanlarının da pişirilirken renkerini kaybetme­meleri ya da güzel görünmeleri için «özel pişirme» şeklini bilmek ve uy­gulamak gerekir.Deniz ürünleri ile mantarlar hızlı pi­şirilmelidir. Böylece kendilerine özgü kokularını kaybetmezler. Yumuşatıl­mış et ile taze sebzeler ise, yapılacak yemeğe uygun şekilde pişirilebilirler Gereğinden fazla buz dolabında tutulmuş et kızartılmamalıdır. Kuşbaşı ya da büyükçe parçalar halinde sos­lu bir yemek olarak pişirilmelidir. Pek taze olmayan sebzeler, taze sebzeler­den daha uzun bir süre pişirilmelidir. Etin sinir dolu bölümü de fırınlık ye­mek olamaz.Beyin, böbrek, karaciğer gibi, saka­tat adı verilen parçalar ile soslu ye­mekler yapılamaz.Sert etli balıkları kızartmak fayda sağlamaz. Piliçler fırında, ızgarada ya da yağda kızartılarak pişirilebilir­ler. Etin iyi bölümleri rahatlıkla fırın­da ya da ızgarada kızartılarak yene­bilir. Buna karşılık koyun ve «yaşlan­mış dana» eti; soslu bir yemekte ya da yine sosla çok küçük bir ateşte pi­şirilirse güzel olur.Bezelye, patlıcan, kabak, salatalık gibi sebzeleri bazı yetiştiriciler olgun­laştıktan sonra da bir süre kesmezler. Böylece bu bitkilerin çekirdekleri bü­yür, suları ve ağırlıkları artar. Satıştan kazanç sağlamak için bu hgle sokulansebzeleri, çok yumuşamış bölümleri ile çekirdeklerini temizledikten sonra pi­şirmeniz gerekir. Bunları suda, uzun süre pişirmek fayda sağlar.Kendine özgü özel tadı olan (balık, karides gibi) yiyecekler çok çeşitli yardımcı maddelerle pişirilmez. Her maddenin değişik bir pişme süresi vardır. Etin yumuşaklığı, sebzelerin ta­zeliği daima aynı değildir. Örneğin bir küçük piliç kırk dakikada pişebilir. Biraz daha büyükçe bir piliç ise iki saat sonra bile bazen sert olabilir. Ye­mek tarifelerinde yemeğin pişme sü­resi önceden tam olarak belirtilemez. Et ve benzeri yiyeceklerde bir çatalı hafifçe batırarak, sebze ve benzerle­rinde ise mutfak kaşığı ite biraz alıp, soğuttuktan sonra tadına bakmakla pişme derecesini anlayabilirsiniz. Bu arada pişme süresinin sadece pişiri­len besin türüne göre değil fakat, kul­lanılan kapların cinsine, büyüklüğüne, ateşin az ya da çok oluşuna, suyun o-uşumuna, mutfak sıcaklığına ve da­ha pek çok etkene göre değiştiğini de belirtelim.