SALÇALI YEMEKLER

Salçalı yemekler küçük ateşte kendi buharı ile pişiri­len yemeklere benzerler. Aradaki fark salçalı yemeklerde onlara tat verecek baharat, salça ve sebzeler ile gerek­li suyun önceden eklenmesidir. Yemek uzun süre bu ek yiyeceklerle birlikte pişerek istenilen değişik kokuyu ve ta­dı alır.Sığır budu parçaları, koyun, kuzu veya dana etinden kuşbaşı, kontrfile parçaları, dana pirzolası, salçalı köf­te, tavuk, kol ve kürekten alınıp ke­silen gulaş parçaları, kuzu dana, ba­lık, yürek, akciğerler, dana ya da ku­zu gömleği (yağlı karın zarı) ve çe­şitli sebzeler bu şekilde pişirilir.Salçalı et ya da balık pişirirken şu şekilde hazırlık yapılmalıdır: Kabın içi­ne biraz sadeyağ, sıvı olmayan bitki­sel yağ (margarin), tereyağı ya de zeytinyağı konur. Pişecek et ya da balık birkaç saniye bu yağın içinde kuv­vetli ateşte hafifçe kızartılır. Sonra önceden kıyılmış soğan eklenir; soğan da çok kısa sürede pembeleşecek şe­kilde kızartılır. Bu işlem bitince, koyu bir sos, biraz ince un ile sıcak su ek­leyerek yemek orta hararette pişiril­meğe konur. Su kaynamağa başla­yınca gerekli sebzeler, tuz, biber ve başka baharat eklenerek ateş kısılır, yemek yavaş yavaş pişer. Yemeğin ateş üzerinden çıkarılmasından beş dakika kadar önce tadına bakılır. Tu­zu az ise gerektiği kadar eklenir. Ye­mek pişerken dibinin tutmaması için, ara sıra bir tahta kaşık ile karıştır­mak gerekir. Çatal ya da madenî ka­şık yumuşayan etleri parçalar, yeme­ğin görüntüsünü bozag Bu çeşit ye­meklerin pişme süresi uzundur.Salçalı yemeklerin sosları sulu ol­mamalıdır. Çünkü bunlar «haşlama» değildir. Salçalı soslar bir çeşit sulu krema gibi yapılır. Bu soslar (salça­lar) için genellikle taze ya da konser­ve domates kullanılır. Tarifelerde be­lirtilmeden fazla domates ya da salça kullanılmamalıdır. Fazla salça, ya da domates yemeğe güzel olmayan birrenk verir. Hemen hemen her çeşit sal­çalı yemek ertesi güne kadar bekle­tilebilir. Ancak patatesli yemekler pi­şer pişmez yenilmelidir; çünkü yeni­den ısıtılan patates tadını kaybeder. Salçalı yemekler madeni bir tencerede pişirilir. Ancak toprak tencerelerde (güveç kabı) pişirilirse daha güzel tadlı olurlar, ilk yemekten sonra ka­lan olursa, ya da pişirildikten kısa sü­re sonra yenilmezse, salçalı yemek madeni kaptan çıkarılarak porselen ya da emaye bir kabın içine konma­lıdır.Salçalı yemeklerin tadı çok güzel­dir, ancak sindirimi zordur. Bu yüz­den salçalı yemekleri akşam yerine öğleyin yemek doğrudur. Yaz ayla­rında ise hiç yememek gerekir.