SOSLAR

Suda pişmiş, haşlama yiyecekler sı­cak iken üzerlerine tuz ekilerek yenebilirler. Suda haşlanan balıklarla midye, istridye gibi eli, kolu, kası olmayan, sert, düz kabuklu deniz hayvanları tencereden çıkarılınca üzerlerine tuz, zeytinyağı, limon-suyu, istenirse biber ekilir. Izgarada pişen yiyecekler sıcak olarak kendi özsularından yapılan soslarla yenir. Soğuk yenen ızgara ile tavada kızartılan sote yemekler ge­nellikle özel soslarla yenir. Çok kısa süre içinde yapabileceğiniz birkaç sos örneği verelim:Malzeme: Yarım kilo mayonez, bir şişe ketçap, iki çorba kaşığı kanyak, iki çay kaşığı tez hardal, bir çay ka­şığı tuz.
Mayonez çukur bir kaba konur. Bü­tün öbür malzeme içine konarak ka­rıştırılır. Bu sos fırında kızartılan ya da haşlanarak pişirilerek dilim dil;m kesilip yenen etle yenir.

Malzeme: Yaz aylarında üç büyük taze domates (derisi temizlenerek di­lim dilim kesilir) kış aylarında iki çor­ba kaşığı salça, üç tatlı kaşığı ketçap, acı yeşil biber ya da acı kırmızı biber, bir tatlı kaşığı toz şeker.
Taze domatesler, ya da domates salçası yarım bardak su ile küçük birkapta çok küçük bir ateş üzerine ko­nur. Minik tencerenin kapağı kapatı­lır. Domates suyunu iyice bırakınca (salça suya iyice karışınca) ketçap, acı biber, tez şeker ve biraz tuz konur. Ateşte çok az tutularak indirilir, iste­nirse çok az zeytinyağı eklenebilir. Bu ses genellikle haşlama ya da söğüş olarak yenen etler için kullanılır. Sos sıcak yenecekse koyulaşması için a-teşte ısıtılırken içine iki büyük reçel kaşığı ince un ekleyerek iyice karıştı­rın.
Malzeme: Altı kaşık mayonez, üç kaşık ince ince kıyılmış kapari, bir kaşık hardal, yarım limon suyu.
Mayonezin içine diğer maddele1- ek­lenir ve iyice karıştırılır. Böylece elde edilen sos genellikle suda haşlanarak soğuk yenen balıklar için kullanılır (örneğin kırlangıç balığı).
Malzeme: Altı kaşık mayonez, üç kaşık domates suyu, on damla «acı biber sosu» (şişelerde satılır) ya da yarım küçük çay kaşığı acı kırmızı bi­ber, biraz ince kıyılmış maydanoz.
Mayonezin içine diğer maddeler ek­lenip iyice karıştırılarak hazırlanan bu sos da suda haşlanan balıklarla veızgarada pişirilen balıklarla yenir.
Çok acı kırmızı biber yerine büyük şehirlerde genellikle bazı mezecilerde bulunan dış ülkelerden gelme «tabasco» isimli, yarı tatlı çok acı biber su­yu kullanılabilir.