BALIK ÇORBALARI VE İŞKEMBE ÇORBASI:MAYONEZLİ LEVREK,KIRLANGIÇ,KEFAL

Bu balıklar soğuk büfe için hazır­lanırlar. Balıkları iyice yıkadıktan ve içlerini temizledikten sonra içinde so­ğan, kereviz, havuç, maydanoz kökü, az kekik, az karabiber, bir defne yap­rağı, tuz ve sirke bulunan suda haş­layın. Fazla su koymayın. Tencerede çok az su kalıncoya kadar balıklan pişirin; böylece balık tadını suda bı­rakmaz, içinde tutar.
Eğer levrek balığının bütün olarak kalmasını istiyorsanız şunları yap­manız gerekir :
Balığın karnını boğazına ‘kadar yırtmadan, keskin bir bıçak ile yara­rak, bağırsaklarını çıkarın. Kemiğine yapışmış kanlı zarı da hafifçe yara­rak iyice yıkayın. Kulaklarını çıkar­mayın, pullarını da kazımayın. Ba-Ik pişip soğuduktan sonra derisi ta­mamen soyulacaktır. Pullu deri daha kolay soyulur ve balık eti de böylece beyaz kalır.
Balığın kafasını derisi parçalan­masın diye 3 kat yağlı kâğıt ile sarın. Balığın karnını boşaltınca içini yağlı kâğıt ile doldurun. Sonra .balığı iki kat yağlı kâğıda ve iki kat tülbente sarın. ‘Bir sicimle sıkmadan sarın, ve başı ile kuyruğunu birbirine bakar gi­bi kıvırarak bağlayın. Sırtının üze­rinde tencereye yatırın. Daha önce, balık haşlamak için kullanılması ge­rekli malzemeyi bolca su içinde bir süre haşlayın. Suyu süzgeçten geçi­rin ve tülbent ve kâğıda sarılı balı­ğın üzerine soğuk olarak dökün. Ateşe koyun. İçinde balığın bulundu­ğu suyu kaynatmayın. Su kaynaya­cak ducuma gelince, hemen ateşi kı­sın. 2 kiloluk balığı 1 saat 15 daki­ka, 3 kg.’lık balığı 1 saat 45 dakika, 4 kiloluk balığı 2 saat süre ile haşla­yın. Ateşten indirince üzerine soğuk su akıtarak soğutun, iki elinizle balı­ğı kırmadan alarak bir tel ızgaraya karın üstü koyun ve suyunu akıtma­sını bekleyin. Sonra bir makasla, bezi ve kâğıtları kesip açın. Bir palet ve bir bıçağın burnu ile, kafasına dokun­madan, ensesinden başlayarak, kuy­ruğun beş santim önüne kadar ba­lığın derisini dikkatle soyun. Balı­ğı buzdolabına koyun. 3 saat sonra balık kalıp gibi olur. Bundan sonra düz kaba koyarak üzerine bol mayo­nez döküp etrafına çeşitli haşlanmış sebzelerle süsleyin.