Mantarın Faydaları

Çok mantar yemek faydalı mıdır?
Mantarın ülkemizde çok fazla tüketimi olmasa bile, genelde sevilen bir sebzedir. Yemeklik mantarın kimyasal yapısına ve ortalama değerlerine baktığımızda, mantarın proteğin içeriğinin diğer sebzelere göre daha fazla olduğunu görürüz. Bu durum da gayet tabii ki mantara bir ayrıcalık getirir. Aynı zamanda mantarlar insanların ihtiyaçları olan bütün elzem aminoasitleri de içermektedir. Et ve tavuğun lazım olan aminoasit puanı 98 iken, mantarınki 89, patatesinki 59, havucunki 31’dir. Genel beslenme değerine göre puan verildiğinde mantardaki gerekli aminoasit değerlerinin, sütteki elzem aminoasit değerlerine yakın olduğu gözlenmektedir.

Gerekli aminoasit içeriği bakımından mantarın zengin oluşu en çok vejetaryenlerin işine yaramaktadır. Bilindiği gibi vejetaryenler yalnızca sebze ve tahıl tükettiklerinden, yani hayvan ürünleri almadıklarından, insan beslenmesinde hayati önem taşıyan elzem aminoasitleri de yeterince alamazlar. Bu durumda mantar bir nebze olsun vejetaryenlerin imdadına koşmaktadır. Ayrıca, mantarda kalsiyum, fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, B1 vitamini, B2 vitamini, Niasin ve C vitamini bulunmaktadır. Mantarda bulunan bu vitamin ve minerallerin değerleri çok yüksek olmasa bile, pek de küçümsenecek düzeylerde değildir. Ancak yapılan araştırmalarda görülmüş ki, C vitamini, yabani türlerinde yani, yenmeyen zehirli türlerinde, kültür türlerine yani, yenebilen türlerine göre daha fazladır. Mantarların yenebilen kültür türlerindeki bu vitamin kayıplarının nedenleri araştırılmış ve sonuçta mantarların marketlerde uzun süre bekletilmesinden dolayı vitaminlerinin kayba uğradığı saptanmıştır. Buradan da anlaşılacağı gibi mantarların taze alınıp, uzun süre bekletilmeden tüketilmesi halinde mantarın hakkı verilmiş olacaktır.

Doğada yaklaşık olarak iki bin kadar yenilebilir mantar türü mevcuttur. Ancak, bunlardan yanlızca yirmi beş tanesinden yararlanılmaktadır. Halk arasında kayın mantarı veya istiridye mantarı diye bilinen şapkalı mantarlar, ağaç gövdesi üzerinde yetişmektedir. Bu mantar türü mutfaklarda en çok tüketilen ve sevilen türdür. Ancak bu mantar türleri çok dayanıksızdır. Dayanıksız olmasının nedeni de çok çabuk kurtlanmasındandır. Kuzu göbeği diye bilinen bir mantar türü daha vardır ki, bu da çok tüketilmektedir. Çayırlarda, otlaklarda ve orman kenarlarında, özellikle nemli iklimlerde yetişir. Mantar yemeği en çok kuzu göbeği dediğimiz mantar türünden yapılmaktadır. Bu mantar türü ülkemizde en çok Bolu yöresinde bulunmaktadır. Bu türü tanımak çok kolaydır. Açık kahverengi ve koyu renkli bal peteği şeklinde şapkası bulunmaktadır. Mantar türleri içinde bu tip şapkayı takan yanlızca kuzu göbeği mantarıdır.

Bunlardan başka, içi kızıl, kanlıca veya melki, tellice gibi halk arasında bilinen ve sevilerek yenen mantarlar vardır. İçi kızıl ve kanlıca mantarları şapkalı mantarlardandır. Bolu, Kastamonu, Zonguldak, Bursa, Balıkesir, Sinop ve Ege bölgesinin birçok yerlerinde bulunmaktadırlar. Özellikle kanlıca mantarının kendine özgü bir kokusu ve aroması vardır. Tellice mantarının ise en belirgin özelliği şapkalı olmamasıdır. Rengi de yetiştiği ortama göre değişiklik göstermektedir. www.kadinlarsitesi.com

Şimdiye kadar yazdıklarımız mantarın hep iyi yönleriydi. Ancak bir de mantarın öteki yüzü var. Mantarın bu öbür yüzü gerçekten korkutucu. Özellikle mantara düşkün olanların içini bir hayli karartacak nitelikte. Dilerseniz, mantarın öbür yüzünü de birlikte inceleyelim. Ormanlarda ve çayırlarda belirli mevsimlerde yetişen çok çeşitli yabani mantar türleri vardır. Bunlar arasında yenilebilen nitelikte olanların yanı sıra çok sayıda zehirli olanlar da mevcuttur. Zehirli mantarların içinde muskarin, atropin, niyosiyanit gibi maddeler bulunur. Bu maddelerin cinsine ve miktarına, yiyen bireylerin bir defada aldığı mantar miktarına ve bireyin vücut yapısının direncine göre zehirlenme olayı üç ile beş saat sonra meydana gelebildiği gibi, birkaç gün sonra da ortaya çıkabilir. Hatta arsenik içeren mantarlarda, bu maddenin karaciğerde zehir etkisi gösterecek doza ulaşana kadar birikmesiyle, kırk ile altmış gün içerisinde kalp krizi yoluyla ölüme neden olan vakalar bile meydana gelmektedir. Çok zehirli mantarların yanı sıra, daha az zehirli ve insana etkisi olmayan mantarlar da vardır. Günümüzde mantarın zehirli olup olmadığını anlamak için en iyisi içindeki maddelerin analizidir. Diğer bir yol ise, mantarın morfolojik olarak yani, şekline, görüntüsüne bakarak çok iyi tanımlanmasıdır. Bu konuda çok iyi yetişmiş uzmanlar vardır. Zehirli mantarların tehlikesi gerçekten çok büyüktür. Tüketilen mantarların içerisinde yalnızca bir tek mantarın zehirli olması bile, bazen tüm aileyi yok edebilir.

Mantarı sıkça tüketiyorsanız ve bu tüketim kültür mantarı değilse lütfen mantarın şu niteliklerine dikkatlice bakınız. Yemeklik mantar, bütün, temiz, sağlıklı, taze görünüşlü, pörsümemiş, yabancı tat ve koku almamış olmalıdır. Kemirici hayvan ve böcek yenikli, hastalık ve parazitten zarar görmüş olmamalıdır. Aşırı nem, kimyasal madde, yabancı madde kalıntıları olmamalı, yıkanmış ise satışa uygun bir biçimde kurutulmuş olmalıdır. Yemeklik mantarlarda sap uzunluğu şapka çapından büyük olmalıdır. Mantar çok ender durumlarda soğukta depolanmaktadır. Alışılmış olan şekli, hasattan sonraki bir gün içerisinde hemen tüketime sunulmasıdır. Taze olarak bekletmede değişik depolama ısıları uygulanmaktadır. Sıfır santigrat derecede dört-beş gün, üç santigrat derecede iki-üç gün, on beş santigrat derecede bir gün depolanabilir. Bu şekilde saklanan mantarlar taze görünüm ve lezzetlerini muhafaza ederler. Ayrıca, mantarlar derin dondurucu dediğimiz dipfrizlerde de saklanabilir. Derin dondurucularda saklama süresi oldukça uzundur. Bu yolla, yaklaşık olarak bir yıl süreyle tazeliğini koruyabilmek mümkündür. Sağlıklı mantar tüketiminde sonsuz yararlar olduğunu bir kez daha yineleyerek yazımızı sonlandıralım. Umarız, mantar sevenleri yeterince aydınlatabilmişizdir.