OGRATEN BALIK

Gerekli malzeme: 1000 ya da 1200gr. ağırlığında balık (levrek, kefal, kırlangıç) gibi balıklar için, 1 su bar­dağı beyaz şarap, tereotu, maydanoz,
3 defne yaprağı, tuz, 20 gr. (bir çor­ba kaşığı) yağ, 1/4 kahve fincanı un,
4 tepeleme dolu çorba kaşığı tereyağ ya da yine yağ, 1 kahve fincanı ren­delenmiş kaşer, tuz, biber.
Balığı bütünü ile «ograten» yapa­caksanız, rahatlıkla içine konabilece­ği bir fırınlık kaba ihtiyacınız olacak­tır, isterseniz balığı birkaç büyük bö­lüme keserek de bu yemeği yapabilir­siniz. Balığı iyice temizleyin, yıkayın ve pişmeğe hazır duruma getirin. İçin­de pişeceği fırınlık kaba koyun. Bağlı durumda maydanoz ve dereotu ile def­ne yapraklarını yanına koyun. Az su ile 1 bardak şarabı ekleyin, ateş üze­rine oturtun. Şarap kaynamaya baş­layınca, tepsiyi ateşten çekerek, ön­ceden ısıtılmış kızgın fırına sürün. Bu­rada 15 dakika pişirin, sonra fırını a-çın, tepsiyi çekin balığı yavaşça, par­çalamadan, çevirin, yine fırına sürün, 15 dakika daha pişirin. Böylece altı da üstü de iyice pişmiş olur. Balığı fırın­dan çıkarınca, suyunu bir süzgeçten a-kıtarak bir kaba alın, maydanoz, te­reotu ve defne yapraklarını da çekip atın. Susuz balığı tepsisinde bırakın. Bir başka çukurca kabın içine 1 çorba kaşığı yağı koyun, çok çok küçük ateş üzerine oturtarak eritin. İçine 1/4 kah­ve fincanı unu azar azar dökerek ka­rıştırın. Bu işi bir tahta kaşıkla yapar­sanız daha iyi olur. 3 dakika kadar a-teş üzerinde unla yağı devamlı olarak karıştırın, böylece hem iyice karışırlar hem de renkleri hafifçe esmerleşir. Sonra balık tepsisinden süzerek aldığı­nız şaraplı suyu yavaş yavaş akıta­rak unlu yağa ekleyin. Devamlı ola­rak karıştırın. Bütün su eklenince, bo­za kıvamına gelene kadar karıştıra­rak pişirmeğe devam edin. Sonra 4 çorba kaşığı yağı küçük parçalara bö­lün. Parçaları birer birer, yağ, un ve şaraplı balık suyu karşımma ekleyin, bu arada da devamlı olarak karıştırın, yağı iyice yedİrin. «Ograten» yapmak için kullanılacak bu pıhtı sos iyice olu­şunca içine rendelenmiş kaşer, tuz ve biber ekleyin, ateşten çekin.
Sosu önceden pişmiş olan balığın ürerine dökerek onu tepsisi ile önceden ısıtılmış kızgın fırına koyun. Sos hafif­çe pembeleşinceye kadar (15 dakika kadar) kızartın, sonra çıkarın ve he­men sofraya götürün.